手作り生おせち 京料理坂安 お取り寄せ 12/31発送1/1お届けのみ
手作り生おせち！ 食材の仕入れから調理まで店主が責任もってお作りしています。
一段重セット(1-2人用)17820円(21センチ角)
①う巻玉子、鰆味噌漬、鰤照り焼き、カマス巻繊、紅白千代呂儀、
➁求肥巻、車海老旨煮、サーモン絹巻、鴨松風、かしわ牛蒡巻、絵馬麩
➂本モロコ甘露煮、慈姑松毬、 萵苣味噌漬、イクラ醤油漬、手毬麩
④真タラの子、海老芋、飛竜頭、日の出梅、丹波黒豆、梅花人参
二段重セット(2-3人用)35640円(21センチ角)
二段重一の段
①う巻玉子、鰆味噌漬、マナガツオ味噌、紅白千代呂儀、はじかみ生姜(又は花蓮根)
➁鴨松風、百合根紅白羹、流れ子クリームソース、魳巻繊、唐墨・萵苣串
➂子持ち鮎有馬煮、ホタテ塩焼き、絵馬麩、菊花蕪、栗、蛤黄身酢、
子持ち昆布・萵苣串、梅花人参
④サーモン絹巻、求肥巻(ヒラメ)、錦糸巻(グジ)、イクラ醤油漬
二段重二の段
堀川牛蒡鱧子射込、穴子鳴門、真タラの子、蕪海老そぼろ射込、車海老クリームチーズ焼、網傘柚子、亀筍、慈姑松毬、柚子釜・春日子、青竹数の子、丹波黒豆、飛竜頭、海老芋、花百合根、栗甘煮、遠山(蟹)椎茸、日の出梅、絵馬麩、手毬麩
三段重セット(3-5人用)54000円(21センチ角)
三段重一の段
伊勢海老・海老クリームソース、う巻玉子、鰆味噌漬、マナガツオ味噌漬、八幡巻、ホタテ塩焼き、カマス巻繊
流れ子クリームソース、はじかみ生姜、唐墨・萵苣串、慈姑絵馬
三段重二の段
穴子鳴門煮、鱧の子玉〆、子持ち鮎有馬煮、カニ錦糸巻、鴨ロース、求肥巻(ヒラメ】、錦糸巻(グジ)、青竹数の子、花柚子釜(自家製醤油イクラ)、蛤黄身酢、サーモン絹巻、鱧肝羹、子持ち昆布・萵苣串、千代呂儀、梅花人
三段重三の段
揚げ(大徳寺)麩、車海老旨煮、蕪海老そぼろ射込、柚子釜・春日子、丹波黒豆、青柚子・ボラ白子ポン酢ジュレ、ほんモロコ甘露煮、花百合根、編み笠柚子、真タラの子、栗甘煮、遠山(蟹)椎茸、慈姑松毬、アワビ旨煮、亀筍、手毬麩
坂安のおせち料理・店主の想い
☆ 食材へのこだわり
店主が市場で実際に手に取って物の良し悪しを見極めて仕入れています。
例えば、魚は、鮮度・良く肥えているか・腹や身がしっかりしているか、
産地(注1)はどこか、魚の種類により、日本海が良いもの、瀬戸内が良いもの等
魚のブランド産地は目安になります、が、ブランドでなくとも、入荷が多ければ
同等の魚を「見極めて」安く仕入れることができます。
また、海上の天気図(海の荒れ具合)を念頭に置いて、どのタイミングで仕入れるか、
海上がシケていたら、入荷が少なく値が上がる・穏やかなら入荷が多く安くなる。
野菜においても、最高品質でも形が不ぞろいであるだけで、値段がかなり違います。
包丁で剥く手間はかかりますが、質を落とさず良いものを安く仕入れられます。
早起きして安くて良いものを探すことは自分のこだわりでもありますが、
お客様の喜びに代わると思って日々、目を光らせています。
ただ、近年高齢化、後継者不足で京都産野菜・国産野菜の上質なものの入荷が激減したり
温暖化の影響で、天然昆布の激減、捕れるべき海域・時期に魚が捕れない現状がございます。
☆手作りへのこだわり
当店でお客様へお召し上がりいただいている9割(注2)は買った食材に手を加えて、私の料理としてお食べいただいております。 仕入れた魚は自分で下処理して仕込みすることで、脂ののり具合等が確認できますし、最適の状態でお召し上がりいただけるよう準備できます。
例えば「味噌漬け」切り身にして、下塩する加減・味噌の漬け具合等切り身の大きさによって変えています。 また、冷凍調理せず、直前の仕入れ仕込みに取り組み、求肥巻等、身を酢で締めるにしても、直前仕入れで冷凍しないため、身の透明感が残りカスカスになりません。
野菜も、剥きものと言って、百合根を花に包丁したり、慈姑を松かさに包丁を入れたりと1つ1つ手を加え、不揃いの美に趣があると思っております。 その野菜を煮炊きするにしても、それぞれのうまみを引き出せるよう、その野菜に合わせた方法で、煮炊きしています。 名代・本モロコ甘露煮や子持ち鮎有馬煮は白焼きして一晩冷蔵庫で身をしめてから、番茶で下煮し、じっくり
コツコツ炊き上げ、出来上がるまで2日を要します。
おせち料理の盛り付けは30日夜中。 仕込んだ総数50－60種類を1段重から3段重まで
あらかじめ、献立は決めておりますが、実際に詰めてみて大きさのバランス、見た目の配色などを考慮して、最終決定します。 そのため、本年の献立内容は、1月1日中に、ホームページ上に
掲載させていただいております。 当店は家族経営で、私の目の届く範囲の仕事量に限定しておりますため、作れる数に限りがあります。
注1、 産地は同じ海域でとった魚でも「水揚げした漁港が産地名」
となって表示されます。
注2、 蒲鉾や、生麩笹巻等をそのまま盛り付ける場合がありますが、
基本当店で調理したもの100％を目指しています。
包丁を持つこと40年、私の積み上げてきた経験と知識、親からの相伝の調理法をさらに追求しながら、私の作る料理を食べたいと思っていただいているお客様に、喜んでいただける料理をめざして、真心込めて手間暇惜しまず調理しております。
坂安 店主 岡本正喜
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
お問い合わせ 075-371-8219
※ホームページを見たとお伝えいただけるとスムーズです。
住所 〒600-8268
京都府京都市下京区七条通大宮東入大工町124
営業時間 【ご昼食】11:30～14:00（L.O.13:30）
【ご夕食】17:00～21:00（L.O.19:30）
公式HP お食事のHPはこちら
WEB予約は各種媒体にて承っております。
・一休
・ぐるなび
・ヒトサラ
ご予約はお電話からも承っております。
公式SNS
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆